Gouda Nachrichten für Veganer: Käse-Alternativen werden immer besser!
Käse ohne Kuh? Wissenschaftler tüfteln an veganem Käse, der schmilzt, zieht und schmeckt wie das Original.
Wer sich pflanzlich ernährt, kennt das Dilemma: Vegane Käsealternativen sind oft entweder geschmacklich ein Reinfall oder fühlen sich an wie Radiergummi auf Toast. Aber es gibt Hoffnung! Wissenschaftler der Universität Guelph in Ontario und von Canadian Light Source Inc. in Saskatchewan haben es sich zur Aufgabe gemacht, pflanzlichen Käse mit der perfekten Konsistenz und besseren Nährwerten zu entwickeln.
Wenn Käse nicht nur schmeckt, sondern auch fließt
Damit veganer Käse nicht nur optisch, sondern auch haptisch überzeugt, müssen Forscher sich mit den physikalischen Eigenschaften von Käse befassen: Wie schmilzt er? Wie zieht er Fäden? Und wie verhält sich das Fett beim Erhitzen?
„Wenn man sich rein pflanzlich ernährt, isst man oft viele Bohnen und Tofu – und das kann auf Dauer langweilig werden“, sagt Alejandro Marangoni, einer der führenden Wissenschaftler des Projekts. „Konsumenten erwarten heutzutage ein pflanzliches Produkt, das sich wie das Original verhält – und das ist eine echte Herausforderung.“
Das Geheimnis der perfekten Käsekonsistenz
Bisherige Forschungen haben ergeben, dass eine Mischung aus 25 % Kokosöl, 75 % Sonnenblumenöl und Erbsenprotein eine besonders käseähnliche Textur ergibt. Marangoni und sein Team haben jetzt genauer untersucht, wie sich verschiedene pflanzliche Proteine – darunter Linsenprotein, Ackerbohnenprotein und eine besondere Art von Erbsenprotein – mit Ölen und der Stärkematrix des Käseersatzes verhalten.
Die Ergebnisse? Mehr Kokosöl macht den Käse fester, aber die Kombination aus 25 % Kokosöl und Erbsenprotein hatte die beste Konsistenz, da die Proteine und Fette optimal interagieren. Diese Mischung übertraf sogar die Schmelz-, Ölverlust- und Dehnungseigenschaften von Käsealternativen, die nur aus Kokosöl bestehen.
Gesünder und nachhaltiger – ganz ohne Kompromisse
Die Forscher haben außerdem herausgefunden, dass eine Mischung aus Sonnenblumen- und Kokosöl nicht nur die gesättigten Fette reduziert, sondern auch die Nachhaltigkeit der Produktion verbessert. Das Ziel? Mehr Proteine, weniger gesättigte Fette und trotzdem ein veganer Käse, der sich verhält wie das Original.
„Letztendlich wollen wir die Nährwerte verbessern, den Proteingehalt erhöhen und die gesättigten Fette senken“, erklärt Marangoni. „Aber all das, ohne die Schmelz- und Dehnbarkeit des ‚Käses‘ zu verlieren – und das ist verdammt schwer!“
Fazit: Vegan und lecker? Die Wissenschaft ist dran!
Die Zukunft sieht rosig – oder besser gesagt, käsig – aus. Mit immer besseren pflanzlichen Alternativen könnten auch Käseliebhaber bald auf ihre Kosten kommen, ganz ohne tierische Produkte. Also, wer weiß? Vielleicht wird die nächste Pizza mit veganem Käse doch endlich ein Volltreffer!
Hier schreibt Jonas Weber. Mit einer Mischung aus fundierter Forschung und einem Augenzwinkern vermittelt er komplexe Themen verständlich und unterhaltsam.Wenn er nicht gerade über die neuesten Erkenntnisse aus der Gehirnforschung schreibt, findet man ihn bei einem guten Espresso, auf der Suche nach dem perfekten Wortspiel oder beim Diskutieren über die großen Fragen des Lebens – zum Beispiel, warum man sich an peinliche Momente von vor zehn Jahren noch glasklar erinnert, aber nicht daran, wo man den Autoschlüssel hingelegt hat.
