Gesündere Pancakes
Forscher verbessern das beliebte Frühstücksgericht
Typische Frühstückspfannkuchen sind zwar weich, fluffig und lecker, aber leider nicht besonders gesund. Wissenschaftler der Washington State University (WSU) wollen das ändern – mit mehr Nährstoffen, ohne Geschmackseinbußen.
Mehr Ballaststoffe und Proteine statt leerer Kalorien
„Generell werden Pancakes aus raffiniertem Mehl hergestellt, das nur leere Kalorien liefert“, erklärt Girish Ganjyal, Professor und Spezialist für Lebensmittelverarbeitung an der WSU School of Food Science. „Wir wollten herausfinden, ob es möglich ist, leckere Pancakes mit Vollkornmehl herzustellen, die mehr Ballaststoffe und Proteine enthalten.“
In der Studie, die im Fachjournal Cereal Chemistry veröffentlicht wurde, ersetzten Ganjyal und sein Team das raffinierte Mehl durch verschiedene Anteile von Vollkorn-Buchweizen, Quinoa, Hirse und Weizenmehl – von 25 % bis zu 100 %.
Geschmack und Konsistenz bleiben erhalten
Die Ergebnisse sind vielversprechend: Buchweizen, Quinoa und Vollkornweizen können in Pancake-Rezepten problemlos verwendet werden, ohne dass sich Geschmack oder Textur erheblich verändern. Hirsemehl hingegen muss leicht vorgekocht werden, damit es sich besser verarbeiten lässt.
„Wir haben mit kleinen Mengen von alternativen Mehlen angefangen und die Anteile nach und nach erhöht, bis es nicht mehr praktikabel war“, so Ganjyal. „Hirsemehl zerbröselt zum Beispiel einfach und bindet nicht.“
Wissenschaftliche Herangehensweise für optimale Rezeptur
Alle getesteten Pancakes basierten auf dem gleichen Grundrezept. Die einzigen Variablen waren die verschiedenen Mehlsorten und ihre Anteile. Das Triebmittel und andere Zutaten wie Zucker, Öl, Salz und weitere Mehle blieben konstant. Die Forscher verglichen die alternativen Pancakes dann mit einer Kontrollgruppe, die nur aus raffiniertem Mehl bestand.
Die Studie war Teil des Soil to Society-Projekts der WSU, das 2021 mit einer Finanzierung des US-Landwirtschaftsministeriums gestartet wurde. Das interdisziplinäre Projekt verfolgt das Ziel, den Nährstoffgehalt von Lebensmitteln zu erhöhen. Neben Lebensmittelwissenschaftlern sind auch Pflanzenzüchter und Ernährungsexperten beteiligt.
Ein Blick in die Zukunft
Ganjyal hofft, dass Mehlhersteller die Forschungsergebnisse nutzen werden, um gesündere Produkte für Restaurants und Verbraucher zu entwickeln. Er arbeitet bereits an weiteren Studien, um besser zu verstehen, warum sich verschiedene Mehlsorten beim Kochen unterschiedlich verhalten.
Ziel ist es, die Textur von Vollkorn-Pancakes so anzupassen, dass sie sich nicht mehr von der klassischen Variante unterscheiden.
Für die Untersuchungen mussten zahlreiche Pancakes gebacken und während des Prozesses auf verschiedene Eigenschaften wie Viskosität, Garzeit, Größe und Konsistenz getestet werden. Unterstützung erhielt das Team von einem WSU-Studenten und einer High-School-Praktikantin.
„Sie hat viel Zeit über einer heißen Pfanne verbracht“, berichtet Ganjyal. „Dabei hat sie nicht nur Grundlagen der Lebensmittelwissenschaft gelernt, sondern auch erlebt, wie wir mit Forschung die Ernährung für alle verbessern können. Einer der besten Aspekte meiner Arbeit ist es, die nächste Generation auszubilden. Ich hatte das Glück, viele talentierte Studenten in meinem Forschungs- und Erweiterungsprogramm zu betreuen.“
Leider wurde das fertige Rezept in der Studie nicht veröffentlicht. Wir haben dieses für euch:
American Pancakes mit Buchweizen- und Quinoamehl
Fluffig, nahrhaft und perfekt für ein gesundes Frühstück!
Zutaten (für ca. 10 Pancakes)
- 100 g Buchweizenmehl
- 50 g Quinoamehl
- 50 g Weizenvollkornmehl (oder Dinkelvollkornmehl)
- 2 TL Backpulver
- 1/2 TL Natron
- 1 EL Kokosblütenzucker oder Honig
- 1 Prise Salz
- 1 TL Zimt (optional)
- 2 Eier
- 250 ml Milch (oder pflanzliche Alternative, z. B. Hafermilch)
- 1 TL Apfelessig oder Zitronensaft
- 1 TL Vanilleextrakt
- 2 EL geschmolzene Butter oder neutrales Öl
Zubereitung
- Milch vorbereiten
Die Milch mit dem Apfelessig oder Zitronensaft mischen und 5 Minuten stehen lassen. Dies hilft, die Pancakes fluffiger zu machen. Wer direkt auf Buttermilch setzt, kann sich diesen Schritt sparen. Bei pflanzlicher Milch aber erhöht die Säure die Qualität erheblich. - Trockene Zutaten mischen
In einer großen Schüssel Buchweizenmehl, Quinoamehl, Weizenmehl, Backpulver, Natron, Zucker, Salz und Zimt vermengen. - Feuchte Zutaten hinzufügen
In einer separaten Schüssel Eier, die angesäuerte Milch, Vanilleextrakt und geschmolzene Butter verrühren. - Teig anrühren
Die feuchten Zutaten zu den trockenen geben und vorsichtig mit einem Schneebesen verrühren, bis gerade so ein Teig entsteht. Nicht zu viel rühren – kleine Klümpchen sind in Ordnung. Falls der Teig zu dick ist, etwas Milch hinzufügen. - Pancakes ausbacken
Eine Pfanne oder eine beschichtete Grillplatte auf mittlere Hitze erwärmen und leicht einfetten.
Je Pancake etwa 2 EL Teig in die Pfanne geben und 2–3 Minuten backen, bis sich Bläschen auf der Oberfläche bilden.
Wenden und weitere 1–2 Minuten goldbraun backen. - Servieren
Mit frischem Obst, Joghurt, Ahornsirup oder Nüssen garnieren und genießen!
Tipps:
- Fluffigere Pancakes? Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unterheben.
- Kein Quinoamehl? Einfach mehr Buchweizenmehl oder Weizenmehl verwenden.
- Mehr Proteine? 1 EL Proteinpulver oder gemahlene Mandeln hinzufügen.
