Renke trifft Rhabarber
Nachhaltigkeit, Saisonalität, Regionalität. Für Dominik Wachter, Inhaber und Chef de Cuisine der Wachter Foodbar, sind das mehr als nur Modeworte. Die Zutaten seiner kulinarischen Kreationen stammen allesamt aus der wunderschönen Region seiner Heimat Prien am Chiemsee. Zu welchem Ort begibt sich der Sternekoch, wenn er nach einem edlen Speisefisch sucht? Die Antwort liegt auf der Hand. Selbstverständlich zum Chiemsee selbst. Das drittgrößte deutsche Binnengewässer ist bekannt für seine Vielfalt an edlen Speisefischen. Als Kaviar unter den Chiemsee-Fischen gilt die Renke. Die Chiemsee-Renke zählt überregional zu den weniger bekannten Süßwasserfischen und gehört zur Gattung Coregonus. Sie ist verwandt mit der Forelle und Fischliebhabern auch unter den Namen Felchen, Maräne oder Schnäpel geläufig. Die Renke besticht durch ihr helles aromatisches Fleisch sowie einem leicht nussigen, milden Eigengeschmack. Doch auch der edelste Fisch benötigt einen Kenner und Könner, der ihn zu einem noch edleren Menü kombiniert. Also haben wir den auch 2024 mit einem Michelin ausgezeichneten Sternekoch um ein exklusives Rezept angefragt.
Dominik Wachters Antwort entspricht seiner Kochkunst. Sie war on point und lautet „Renke trifft Rhabarber“. Wachter kombiniert den milden Geschmack der Renke mit der Säure des Rhabarbers und sorgt so für ein einzigartiges Geschmackserlebnis. Der Gourmet und Fischliebhaber hat nun zwei Möglichkeiten. Er kann das vom Profi zubereitete exklusive Menü in Wachters Foodbar genießen. Oder er versucht als Hobbykoch den Künsten des Profis nachzueifern. Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit mit einem einzigartigen Rezept aus Prien am Chiemsee.
Rezept für 4 Personen
Ceviche
Chiemsee Renke | Rhabarber | Ingwer
Zutaten:
- 4 frische Renken-Filets
Für die Leche de Tigre:
- Abschnitte der Renken (ohne Gräten)
- 3 Stangen Rhabarber
- 1 Stange Zitronengras
- 30g Ingwer
- 100g rote Zwiebel
- 3 Stück Kaffirlimetten-Blätter
- ca. 15g Salz
- 7g fermentierte Chili-Paste (alternativ frische Chili nach Geschmack)
- Chili und Ingwer 1:1 mit 3% Salz zu einer Paste mixen und mind. 3 Monate fermentieren
- 250ml fermentierter Rhabarber Sud (alternativ: 250ml Wasser)
- Rhabarberschalen und Abschnitte in einem sterilen Glas mit einer 3,5% Salzlake bedecken und bei Raumtemperatur ca. 3 Wochen fermentieren
Für die Ingwer Emulsion:
- 150g Eiweiß
- 150g Naturjoghurt
- 60g Ingwer (fein gerieben)
- 300ml neutrales Öl
- Salz, Limettensaft
Zum Garnieren:
- Frische Minze
- Frischer Koriander (optional)
- Rote Zwiebel
- Roher Rhabarber (geschält und in dünne Streifen geschnitten, dann ins Eiswasser gelegt)
- Olivenöl
- Frische Chili
Anleitung:
- Die frischen Renken filetieren und die Gräten sowie die Haut entfernen. Renken-Filets in Würfel schneiden und kaltstellen.
- Für die Leche de Tigre (Marinade): alle Zutaten pürieren und durch ein feines Sieb abpassieren. Dann die Renken-Würfel für ca. 15 Minuten mit der Hälfte dieser Marinade im Kühlschrank marinieren.
- Die andere Hälfte der Marinade kann man mit etwas Xanthan leicht abbinden (nicht zwingend notwendig), gutes Olivenöl hinzufügen und zur Seite stellen. Für die Ingwer Emulsion: Alle Zutaten – außer dem Öl – zu einer glatten Masse mixen. Dann langsam das Öl emulgieren, bis eine Mayonnaise-ähnliche Konsistenz entsteht. Die fertige Emulsion in eine Spritzflasche füllen. Danach die marinierten Renken-Würfel aus dem Sud nehmen und in einen tiefen Teller platzieren. Dann das Ceviche mit dem rohen, in Eiswasser gekräuseltem, Rhabarber, frischen Kräutern, rohen roten Zwiebelringen garnieren. Abschließend den etwas gebundenen Leche de Tigre und dem eingerührten Olivenöl angießen.
Servieren und genießen Sie Ihre selbstgemachte Ceviche!
Über Dominik Wachter:
Dominik Wachter, geboren am 12. Juni 1988 in Rimsting, ist ein Sternekoch mit kulinarischer Leidenschaft und Vision. Seine gastronomische Reise begann in Prien, wo er seine Träume und Ambitionen in der Welt der Haute Cuisine verwirklichte. Sein Weg begann mit einer Ausbildung bei Thomas Mühlberger, einer renommierten Institution, von 2009 bis 2012. Thomas Mühlberger selbst hatte 23 Jahre, mit kurzer Unterbrechung, einen Stern und hat seinerzeit bei Eckart Witzigmann im Restaurant Aubergine gearbeitet. Nachdem er die Position des Küchenchefs übernahm, prägte er von 2013 bis 2020 die kulinarische Landschaft mit seinem Können. Als Höhepunkt seiner Karriere wandelte er 2021 die Kochschule in die innovative Wachter Foodbar um und eröffnete diese im Oktober desselben Jahres feierlich. Dominiks persönlicher Hintergrund spiegelt sein kulinarisches Genie wider, das bereits in jungen Jahren während seiner Schulzeit entdeckt wurde. Seine Interpretation der regionalen Küche ist geprägt von einem Mix aus regionalen und interkulturellen Einflüssen, die er auf seinen Reisen aufnahm – insbesondere aus Asien. Mit seinem konsequenten Streben nach Qualität und Innovation hat Dominik Wachter nicht nur die Bewunderung der
Einheimischen gewonnen, sondern auch renommierte Kritiker beeindruckt. Sein kreativer Ansatz zur regionalen Küche und der erstklassige Service in der Wachter Foodbar haben ihm verdientermaßen zwei Jahre in Folge einen begehrten Michelin-Stern eingebracht.
Titelbild: ©Wachter_Foodbar
