Brot kann mehr
Wie unser Lieblingslebensmittel gesünder wird, wenn wir es richtig backen
Ein Dossier über das Brot der Zukunft, Nährstoffe im Weizen und was eine lange Teigruhe mit unserem Immunsystem zu tun hat.
Der Duft von echtem Brot – und warum ich ihn neu entdeckt habe
Es war ein verregneter Samstagmorgen, als meine Freundin Lea mir einen Laib Brot mitbrachte. Selbst gebacken, mit Sauerteig, über Nacht gegangen. Ich schnitt eine Scheibe ab, die Kruste knisterte, und der Duft? Warm, rund, nussig. Ich biss hinein – und fühlte mich gleichzeitig satt und seltsam gut versorgt. Als hätte mein Körper gesagt: „Endlich gibst du mir, was ich brauche.“
Seitdem frage ich mich öfter: Wie gesund ist eigentlich das Brot, das ich täglich esse? Und könnte es noch besser sein?
Die Antwort: Ja, Brot kann tatsächlich mehr – wenn wir es klug auswählen, besser backen und anders denken. Genau das zeigt ein neues Forschungsprojekt der Universität Hohenheim.
Weizen, der unterschätzte Nährstofflieferant
Weizen hat keinen guten Ruf. Er steht unter Verdacht, dick zu machen, müde und aufgebläht. Doch laut der aktuellen Studie „Betterwheat“, geleitet von Prof. Dr. Friedrich Longin, ist das nur die halbe Wahrheit.
Tatsächlich enthält Weizen:
- wichtige Ballaststoffe
- Proteine
- und sogar über 20 % unseres weltweiten Bedarfs an Mineralstoffen und Spurenelementen – etwa Eisen, Zink und Magnesium, die unser Immunsystem und Stoffwechsel stärken.
Das Problem: Viele dieser wertvollen Nährstoffe verschwinden im Herstellungsprozess – oder können vom Körper gar nicht aufgenommen werden.
Was Brot nährstoffreich macht – und was nicht
Die Forschenden haben zwei zentrale Stellschrauben identifiziert:
1. Die Weizensorte selbst
Im Projekt „Betterwheat“ wurden 282 Weizensorten untersucht. Ergebnis: Der Nährstoffgehalt kann um bis zu 50 % schwanken, je nach Sorte und Anbaubedingungen. Gute Nachricht: Es ist züchterisch möglich, nährstoffreiche und gleichzeitig backstabile Sorten zu entwickeln, sie müssen nur nachgefragt werden.
2. Das Backverfahren
Das Aha-Erlebnis der Studie: Selbst der gesündeste Weizen bringt nichts, wenn er falsch gebacken wird. Denn die wertvollen Mikronährstoffe sind im Korn oft in Phytinsäure gebunden und diese blockiert ihre Aufnahme im Körper. Die Lösung: Eine lange Teigführung mit Sauerteig. Diese baut die Phytinsäure fast vollständig ab und macht die Mineralstoffe bioverfügbar, also für unseren Körper wirklich nutzbar.
Drei Dinge, die wir als Verbraucher:innen tun können
- Mehr Vollkorn essen.
Die meisten Nährstoffe sitzen in den Randschichten des Korns, also dort, wo bei hellem Mehl Typ 405 oder 550 weggemahlen wird. - Auf echtes Sauerteigbrot achten.
Oder: selbst backen! Eine lange Teigführung (12–24 h) ist gut für den Geschmack und für uns. - Das Thema Nährstoffe neu denken.
Weizen ist kein Feind, sondern ein wertvoller Freund, wenn wir ihm die Chance dazu geben.
Brot, das gut tut
Das Brot der Zukunft ist kein neues Superfood, es ist das alte Brot in bester Form: aus hochwertigem Weizen, mit Zeit, Sorgfalt und Handwerk hergestellt. Es sättigt, versorgt und nährt nicht nur den Körper, sondern gibt auch das gute Gefühl, bewusst gegessen zu haben.
Oder wie es meine Freundin Lea formuliert:
„Wenn Brot wieder Zeit haben darf, wird es wieder ein Lebensmittel und nicht nur ein Füllstoff.“
No-Knead-Sauerteigbrot
Einfach. Gesund. Selbst gemacht.
Zutaten (für 1 Laib):
- 500 g Weizenmehl (Type 1050)
- 360–380 ml Wasser (handwarm)
- 100 g aktiver Sauerteig-Anstellgut (aus dem Kühlschrank, aufgefrischt)
- 10 g Salz
- 1 TL Honig oder Ahornsirup (fördert die Gärung, optional)
Anstellgut ist dein „Brotstarter“ – falls du noch keinen Sauerteig hast, frag beim Bäcker nach!
1. Teig anrühren (am Vorabend)
- Mehl, Wasser, Sauerteig, Salz und optional Honig in einer großen Schüssel mit einem Löffel oder den Händen kurz vermischen, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind.
- Der Teig ist weich und etwas klebrig – das ist gewollt.
2. Teigruhe (Bulk Fermentation)
- Die Schüssel abdecken (z. B. mit einem Teller oder Duschhaube) und bei Raumtemperatur 10–14 Stunden gehen lassen (z. B. über Nacht).
- Der Teig sollte sich mindestens verdoppeln und Luftblasen zeigen.
3. Falten & Formen (am Morgen)
- Eine Arbeitsfläche leicht bemehlen. Den Teig vorsichtig daraufgeben (nicht kneten!) und ein paar Mal falten, also von außen zur Mitte schlagen – das gibt Struktur.
- Einen runden Laib formen und 15 Minuten ruhen lassen.
4. Gärkorb oder Schüssel vorbereiten
- Einen Gärkorb (oder ein bemehltes Sieb mit Leinentuch) vorbereiten und den Teig mit der glatten Seite nach unten hineinlegen.
- 1–2 Stunden gehen lassen, bis er leicht aufgegangen ist (Fingerprobe: die Delle kommt langsam zurück).
5. Ofen vorheizen
- Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen – mit einem gusseisernen Topf (Dutch Oven) mit Deckel darin.
6. Brot einschneiden & backen
- Den Teig erst auf ein Backpapier stürzen und dann vorsichtig mit dem Papier in den heißen Topf stürzen (glatte Seite oben).
- Nach Wunsch einschneiden (mit scharfem Messer oder Rasierklinge).
- Deckel drauf, 30 Minuten bei 250 °C backen, dann
- Deckel abnehmen, Temperatur auf 220 °C reduzieren und weitere 15–20 Minuten backen – bis die Kruste goldbraun und knackig ist.
Tipp: Haltbarkeit & Aufbewahrung
- In einem Tuch oder Brottopf hält das Brot 3–5 Tage frisch.
- Lässt sich super einfrieren – einfach in Scheiben oder als halber Laib.
